Recetas

1ª EDICIÓN - 30 de ENERO de 2010 -

Gambas con Chorizo

Ingredientes

Gambas

Chorizo para freír

Aceite de oliva 

Preparación

Sofreír el chorizo y retirar

Sofreír las gambas en el aceite del chorizo y cuando estén listas añadimos el chorizo.

Escabeche de Túnidos

Ingredientes 
Atún          Bonito

Albacora        Pimienta Negra           2 hojas de Laurel             Cebolla             Ajos       Zanahorias

1l Aceite de Oliva          1 Vaso vinagre  de Jerez          1 Vaso vino Blanco

Preparación

Salar y Freír el pescado en abundante aceite caliente y reservar. Añadimos el Laurel y la pimienta y  pochamos los ajos enteros y las verduras cortadas a fuego lento. Una vez pochados añadimos el vaso de vinagre y el de vino. 

Fideuà de Setas y Foie Micuit

Ingredientes 
Setas de Chopo          Trompetas de la muerte             Champiñón

Cebollas         Garbanzos              Tomates              Caldo de Ave

Fideos nº2                Foie Micuit
Preparación

Rehidratar las setas y reducir el caldo. Sofreír muy brevemente en la paellera el foie, solo para dorarlo y se retira. Sofreír las setas, los garbanzos, la cebolla y el tomate rallado en este orden, cada vez que se sofríe uno de los ingredientes se retira hacia la parte exterior de la paellera. Ponemos los fideos y le añadimos el caldo y la reducción de las setas, ambos calientes. Hay que procurar que la paellera tenga una temperatura alta ya que nos interesa que se cocinen en unos 5min. Aproximadamente. Cuando el caldo este hirviendo se le añade el foie desmigado para que se deshaga en el caldo

Conejo Adobado Confitado

Ingredientes

Lomos, Patas y Paletillas de Conejo

Para el Adobo: Cerveza, Vino Tinto y Especias Amarillas (combinado de especias para pinchos con curry, cúrcuma, comino....)

Preparación

Colocar las piezas en adobo de vino y cerveza (1/4  Vino, ¾ Cerveza) con las especias 12h en frio. NO SALAR.

Confitar a fuego lento entre 4 y 5 horas en grasa de pato. (se puede sustituir por grasa de cerdo o aceite)

Antes de servir marcar en horno o plancha.

Bizcocho con mermelada de naranja y chocolate helado

Ingredientes

Soletillas de Bizcocho

Mermelada de Naranja

Chocolate de postre para fundir

Preparación

Fundir el chocolate. Se pone mermelada de naranja en la soletilla y se cubre de chocolate fundido. Se reserva en la nevera hasta que el chocolate este bien duro.

2ª EDICIÓN - 27 de FEBRERO de 2010 -

Brochetas de Alcachofas con Verduras de Temporada.

Ingredientes

Alcachofas            Champiñones         Calabacin               

Cebollitas           Tomates Cherry

Preparación

Preparamos las verduras al vapor, hasta que estaban tiernas montamos las brochetas y a continuación las pasamos por la plancha. El tomate cherry es  el único que pusimos en la plancha en crudo. 

Papas Arrugás Con Mojo

 Ingredientes

Patatas (lo más pequeñas posible)

Sal

Preparación

Hervir las patatas con  una proporción de ½ Kg de sal por kilo de patatas. Una vez esten blandas hay que quitarles todo el agua y dejarlas tapadas con un trapo hasta que esten bien arrugadas.

Mojo Rojo

Ingredientes

1 vaso de aceite         Ajos (mínimo unos cinco dientes)     Pimentón picante       

Pimentón dulce        Comino molido              Sal

Pimienta Canaria. Se sustituye por cualquier tipo de pimienta picante    (chile, guindilla...)

Un chorrito de vinagre

Preparación

Rehidratar la guindilla con agua caliente. Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y mezcladlo. Se le puede añadir agua para aligerarlo. No pongo medidas porque va a ser una cuestión de gustos e ir probando, empezad por una cucharilla de cada. Cuanto más ajo más espeso y obviamente cuanto más pimentón y guindilla más potente saldrá. Lo que si que es imprescindible es una cucharilla de comino molido que es el que le da el sabor particular. No tengais miedo a probar porque si os  quedais cortos de algún ingrediente se puede corregir una vez terminado y volviendo a mezclar.

Mojo verde

Ingredientes

1 vaso de aceite      Ajos (mínimo unos cinco dientes)          Cilantro fresco

Comino molido       Sal                       Un chorrito de vinagre

Pimienta Canaria. Se sustituye por cualquier tipo de pimienta picante que tengas a mano     (chile, guindilla...)

Preparación

Rehidratar la guindilla con agua caliente. Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y mezcladlo. Se le puede añadir agua para aligerarlo. No pongo medidas porque va a ser una cuestión de gustos e ir probando, empezad por una cucharilla de cada. Cuanto más ajo más espeso y obviamente cuanta más guindilla más potente saldrá. Lo que sí que es imprescindible es una cucharilla de comino molido que es el que le da el sabor particular. No tengáis miedo a probar porque si os  quedáis cortos de algún ingrediente se puede corregir una vez terminado y volviendo a mezclar.

Manos de Cerdo Tía Teresa Mari

Ingredientes

Manos de cerdo        Cebolla          2 Tomates

Vino Blanco o tinto            Laurel

 Preparación

Abrir las manos por la mitad y colocar en una olla rápida . Añadir vino (si es blanco más, si es tinto menos), pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, 1 cebolla y 2 tomates pelados  y agua hasta casi cubrir las manos. Cocinar entre 25 y 30min.

Preparar un sofrito de cebolla, tomate y añadir el caldo de cocción de las manos. Pasar por la trituradora  hasta obtener una salsa espesa. Si os gusta añadirle algo de picante a este sofrito.

Colocar las manos en una fuente de horno con la salsa en el fondo y hornear. Importante no cubrir las manos con la salsa para que las manos queden bien tostadas.

3ª EDICIÓN - 27 de MARZO de 2010 -

Aguacates Rellenos de Pimientos, Bonito y Queso Idiazábal.

Ingredientes

Pimiento Rojo             Pimiento Verde               Cebolleta

Bonito en aceite               Queso  Idiazábal ahumado                 Aguacates

Preparación

Trocear  los pimientos y la cebolleta muy finos y preparar con ellos una vinagreta. La proporción que utilicé para la vinagreta fue una parte de vinagre por tres de aceite. Yo utilicé un vinagre de manzana y un aceite de oliva suave.  Es interesante dejar la vinagreta hecha con unas horas de antelación para que coja sabor. Luego simplemente es cuestión de vaciar los aguacates y trocear los en dados e incorporarlos a la vinagreta junto a parte del bonito. Yo decidí escurrir la vinagreta de aceite para que no quedara excesivamente aceitoso. Rellenad los aguacates con la mezcla y colocad laminas de queso entre la mezcla  y una porción de bonito encima para decorar.

Champiñones XXL Rellenos

Ingredientes

Champiñones (Tamaño XXL)

Bacón

Foie

Preparación

Retirar los tallos de los champiñones y cocinar a la plancha primero por la cara del agujero. Al dar la vuelta para cocinarlos por el otro lado rellenarlos con las tiras de bacón y luego acabadlos con un trocito de  foie.

Pasta Marinera

Ingredientes

Pasta           Sepia                Cebolleta                     Mejillones

Gambas                 Nata                    Vino Blanco

Preparación

Trocear la sepia y las cebolletas y pochar a fuego lento. Cuando ya empiecen a pochar añadir vino blanco y dejar a fuego lento. Preparar los mejillones al vapor y añadir la carne y parte del agua de cocción a la sepia. Cocer ligeramente al vapor las gambas y pelar. Cuando la sepia este bien tierna añadir nata y si fuera necesarios aligerar la salsa con el agua de los mejillones y dejar cocer a fuego lento. Cocer la pasta hasta la mitad de su tiempo habitual de cocción, escurrir y añadir a la salsa para que termine la cocción en la salsa. Añadir las gambas peladas.

Bacalao Encebollado

Ingredientes

Lomos de Bacalao             Cebolletas

Olivas Negras                   Ajos

Preparación

Desalar los lomos de bacalao con cuidado de no hacerlo en exceso. Freír los lomos en abundante aceite a fuego vivo y reservar. Freír  las aceitunas y luego los ajos por separado y reservar. Cortar las cebolletas en rodajas y pochar lentamente en el mismo aceite. Colocar los lomos en una cazuela añadir aceite hasta casi cubrir los lomos y añadir el resto de los ingredientes excepto los ajos dorados. Dejar la cazuela a fuego lento y añadir los ajos al servir.

4ª EDICIÓN - 1 de MAyO de 2010 -

Brochetas de Gambas y Sepia en Tempura / Tempura de Verduras con salsas de soja

Ingredientes

Gambas peladas          Sepia cortada en tiras

Verduras al gusto. (Nosotros usamos espárragos trigueros, pimientos y calabacín)

Harina de Tempura              Agua fría

Preparación

Mezclar la harina con el agua fría hasta obtener una consistencia de yogur. Montar las brochetas , rebozar y freír en abundante aceite caliente.

Soja miel

Mezclar salsa de soja, a ser posible de buena calidad, con miel. Id probando hasta que encontreis el punto de dulzor que mas os guste.

soja miel wassabee

Mezclar salsa de soja, a ser posible de buena calidad, con miel. Id probando hasta que encontreis el punto de dulzor que mas os guste. Incorporad muy poco a poco el wassabee, que se puede encontrar en comercios de comida oriental, ya que es un picante muy potente.

Perca al Curry Tailandes

Ingredientes

3-4 filetes de perca o cualquier otro pesacado similar

4 o 5 champiñones laminados            1 pimiento rojo troceado

1 tomate mediano troceado              albahaca fresca para la presentación              cilantro fresco

lima o limon para la guarnición               Opcional: 2-3 hojas de lima Kaffir

Curry Thai

½ taza de hojas de cilantro fresco picadas               1 bote de leche de coco

4 cebollas tiernas troceadas              1 trozo pequeño de galangal o gengibre rallado

4 dientes de ajo       2 cucharadas soperas de concentrado de pescado (disponible en tiendas orientales)

1 Cucharada sopera de chile en polvo (usa solo una cucharadita si es de origen tailandés o hindú)

2 cucharaditas de comino molido          2  cucharaditas de cilantro molido

2  cucharaditas de azucar moreno (o más al gusto)              ½  cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de pasta de gambas        1 chile machacado o 1-2  cucharadas de cafe de salsa de chile

Preparación

Pon todos los ingredientes del curry Thai en la batidora (vaso de batir o similar) para hacer una salsa homogénea. Saltea los champiñones y el pimiento rojo. Tras unos minutos añade el pescado cortado en trozos y saltealo también 1-2 minutos. Vierte la salsa en un wok o sartén grande a fuego medio-alto. Si las tienes añada ahora las hojas de lima kaffir. Llevalo a ebullición. Añade los champiñones, pimientos y pescado a la salsa. Baja el fuego a medio o hasta que este cocinando suavemente. Tápalo y cocina durante 6-8 minutos. Añade los tomates cortados en trozos grandes y mezclalos suavemente para evitar romper el pescado. Tapa y deja cocinar a fuego lento 2-3 mins. Pruebalo de sal y dulzor. Añade mas concentrado de pescado si le falta sal. Si esta demasiado amargo añadele azucar moreno. Si esta demasiado dulce añadele unas gotas de lima o limón. Antes de servirlo tira por encima un poco de albahaca y cilantro fresco picados. Como guarnición pon medio limón o lima (para que cada uno se añada unas gotas al gusto) y arroz blanco.

 Pollo teriyaki

Ingredientes

Contramuslos de pollo deshuesados y troceados en dados.

Calabacín            Cebolla                  Salsa Soja (buscad una de buena calidad)

Azucar moreno                         Sake o vino blanco.

Preparación

Marinar entre 1h y 2h el pollo en salsa soja, vino blanco y azúcar moreno. Las proporciones son a gusto del consumidor, id probando la salsa hasta que la encontréis equilibrada de sal (de la soja) y el azúcar.

Sofreír la cebolla y el calabacín a fuego fuerte utilizando una aceite suave (mejor en wok) hasta que quede dorado pero no hecho en exceso. Retirar las verduras y sofreír el pollo del mismo modo para que quede dorado. Una vez hecho incorporar el marinado y cocinar a fuego medio-lento durante 15-20min. En los últimos 5min incorporar las verduras y listo. Acompañar de un arroz blanco al gusto.

Pollo Tikka Masala de India

Ingredientes

3 pechugas de pollo o 4/5 muslos de pollo deshuesados

4 cucharadas de aceite de oliva          5 semillas de cardamomo

una rama de canela de 5 cm              1 ½ cebolla             

2 cucharaditas de gengibre fresco o molido            2 cucharaditas de ajo picado

1 cucharadita de comino molido                    1 cucharadita de cilantro molido

¼ cucharadita de cúrcuma molida                1 cucharada de pimenton dulce

½ a 1 cucharadita de pimienta de cayena        1 cucharadita de curry masala molido

1 tomate grande                     1 cucharadita de tomate frito

150 ml agua                           1 bote de leche de coco

Cilantro fresco para la guarnición

1 bol para mezclar las especias

Preparación

Primero trocea el tomate, la cebolla y el pollo y reservalos para usarlos más adelante.

Pasta masala

Mezcla en un bol el gengibre, ajo, comino, cilantro, cúrcuma, cayena, curry masala, y pimenton.

Pon el aceite en una sartén, cuando este caliente añade las semillas de cardamomo y la rama de canela, dejalos unos segundos y retiralos del aceite. Esto aromatiza el aceite. Añade las cebollas y doralas. Añade la pasta masala y remueve durante un minuto. Añade el resto de ingredientes, añade el tomate y el tomate frito y remueve durante un minuto. Vierte el agua y llevalo a un hervor suave sin dejar de remover. Prueba la salsa y sazona al gusto. 

Cocina el pollo. Añade el pollo troceado en dados y mezclalo bien con el masala. Deja hervir a fuego lento 10-12 mins removiendo de vez en cuando hasta que el pollo este tierno y cocinado. Si deseas un curry mas suave añadele un bote pequeño de leche de coco o un yoghurt de tamaño medio, mezclalo bien y dejalo hervir otros 5 mins.

Decora el plato con unas hojas de cilantro fresco.

Ternera Vindaloo

 Este plato cuyo origen esta en Goa, en la costa oeste de India, se puede hacer con cualquier carne e incluso con marisco.

Ingredientes

 1kg de Ternera a dados.

 A)    1 cucharada de cilantro en grano

1 cucharadita de semillas de cardamomo

1 cucharadita de bolas de pimienta negra

12 clavos

1 cucharada de chile molido

4 trozos de canela en rama

2 cucharaditas de semillas de fenugreco

2 cucharaditas de gengibre fresco triturado

2 cucharaditas de comino en grano

B)    2 cucharaditas de mostaza en polvo

2 cucharaditas de cúrcuma en polvo

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de ajo triturado

1 taza de vinagre o vino para cocinar (recomendamos vino o reducir la dosis de vinagre indicada aqui)

4-6 cucharadas de aceite de girasol

2 cebollas medianas troceadas

4 hojas de laurel

300 ml de agua

 Preparación

Tuesta las especias incluidas en el punto A) unos 5 minutos en la sarten a fuego lento.

Pon las especias tostadas en un vaso de batidora junto con la mostaza, la cúrcuma, sal, ajo y el vinagre o vino para hacer la salsa vindaloo. Añade un poco de agua si hace falta.

Marina la ternera o la carne que elijas en esta salsa vindaloo durante 8 horas en un recipiente no metálico.

Calienta aceite y salte las hojas de laurel y la cebolla hasta que esten blandas. Retiralas y reservalas.

Ahora frie la carne marinada unos minutos añadiendo mas aceite si fuera necesario. Añade el resto de la salsa vindaloo, la cebolla salteada y agua. Cocina a fuego lento hasta que la carne este tierna, sin dejar  de remover, y hasta que el curry se espese. Añade sal y chile a tu gusto si fuera necesario.

Sirvelo con hojas frescas de cilantro y arroz blanco.

5ª EDICIÓN - 19 de junio de 2010 -

Pincho de Piperrada y huevo de codorniz

Ingredientes

Pimiento Rojo                                  Pimiento Verde                  

Pimiento verde Italiano                 Ajo

 Preparación

En una cazuela de barro pusimos a cocer los pimientos con tres o cuatro dientes de ajo a fuego suave hasta que estuvieron blanditos. Preparamos unos pinchos en los que pusimos la piperada sobre una tostada y luego le pusimos un huevo de codorniz frito encima. Quedó vistoso y sabroso.

Chorizos a la sidra

Ingredientes

Chorizos

Sidra

Preparación

Se fríen los chorizos en aceite. Una vez están listos y han soltado su grasita se le añade la sidra y se cocina junto unos minutos para que ligue un poco la sidra con la grasa que hay en el fondo de la sartén y a servir. La gracia del plato dependerá de la calidad del chorizo.

Solomillo con Jamón y Cabrales

Ingredientes

Solomillo de Cerdo           Jamon serrano              Queso  Cabrales

Pan rallado                        Huevo

Preparación

Se hacen unos filetes finos con el solomillo y entre dos filetes se coloca un trozo de jamón y un poco de cabrales. Se pasa por huevo y pan rallado y se frie. Una vez dorados están listos para comer.

6ª EDICIÓN - 25 de septiembre de 2010 -

Conos de Alga Rellenos de Huevas

Ingredientes

Hojas de algas secas

Huevas

Preparación

Cortar las hojas de algas en rectángulos y hacer pequeños conos. Humedecer el punto de unión del cono para que quede fijo. A continuación rellenar con las algas.

Se recomienda no dejar que los conos estén mucho tiempo sin rellenar ni que pase mucho tiempo entre la preparación del plato y su presentación en mesa pues los conos pueden perder su forma.

Espárragos rebozados con salsa de queso

Ingredientes

Espárragos Blancos              Harina de Tempura

Queso                                     Nata

Preparación

Se prepara la Tempura con agua muy fría. Se escurren bien los espárragos con papel absorbente y se pasan por harina normal para mejorar la adherencia de la Tempura, se rebozan y se fríen en aceite bien caliente. Se prepara una salsa de queso deshaciendo  el queso elegido en nata a fuego lento. En este caso elegimos queso de Cabrales que le daba un toque delicioso.

Brochetas de Atún al aroma de limón

Ingredientes

Lomos de Atún (fresco)           Pimientos                Limón

Preparación

Se corta el atún en dados y los pimientos en cuadraditos de un tamaño adecuado para montar las brochetas. Se fríen los pimientos en un poco de aceite. Exprimir el limón y poner en un bol. Pasar el atún unos minutos por el zumo de limón justo antes de ponerlo a la plancha y dorar los dados sin cocinarlos excesivamente. Se montan las brochetas y se sirven.  En este caso usamos pimientos de varios colores para que quedara más vistoso. Ojo con el tiempo que esta el atún en el limón, si  os excedéis solo sabrá a limón.

Milhojas de Morcilla y Manzana

Ingredientes

Pasta Bric                          Morcillas de cebolla

Manzanas                          Compota de Manzana

Preparación

Se pelan y laminan las manzanas. Se le saca la carne a las morcillas y se cubre la base de la pasta. Colocar encima las láminas de manzana y darle una  pincelada de compota. Se hornea hasta que la masa este dorada.

Fideos chinos con pato y mango

Ingredientes

Fideos (trigo o arroz)

Caldo de verduras

Confit de Pato

Mango maduro

Preparación

Se calienta el confit de pato al baño maría y se desmenuza. Cocinar los fideos en el caldo de verduras, cuando estén preparados pasar al wok junto al pato previamente desmenuzado. Antes de servir añadir el mango troceado en daditos.

Carrilleras en Salsa Secreta

Ingredientes

Carrilleras de Cerdo              Cebolla                     Zanahoria                   Patatas

Salsa Soja                     Miel                 Mostaza tipo Dijon             Romero             Albahaca

Preparación

Hay que preparar un adobo con la miel, la soja , la mostaza y las hierbas. No hay proporción específica, es cuestión de ir probando hasta que este equilibrado el dulce de la miel y el salado de la soja. Dejar  macerar las carrileras unas dos horas. Cortar las cebollas y las zanahorias en juliana y sofreir ligeramente, añadir  las carrilleras y cubrir con el adobo. Hay que dejar cocer a fuego medio unos 45min, hasta que las carrilleras esten bien tiernas. Mientras tanto se cortan las patatas en lonchas grandes y se hornean. Cuando las carrilleras estan tiernas se colocan sobre las rodajas de patatas y se adornan con las verduras y se les da un golpe de horno. Mientras tanto se reduce la salsa que ha quedado de la cocción de las carrilleras y se le añade un poco de salsa en el momento de servir.

Peras al Vino

Ingredientes
1 litro de vino de Oporto               Peras                        1 litro de agua

1/4 kilo de azúcar                         1 rama de canela.
Preparación
En una cazuela de cocina ponemos el vino de oporto, el agua, el azúcar, la canela en rama y las peras. A continuación lo ponemos todo en el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo procedemos a sacar las peras de la olla y las colocamos en un plato. Ahora nos queda dejar reducir los otros ingredientes en nuestra olla durante unos minutos, hasta que consigamos un almíbar con ello. Para terminar regamos las peras del plato con el almíbar que hemos hecho y las servimos a nuestra mesa templadas para apreciar todo su sabor.

7ª EDICIÓN - 6 de noviembre de 2010 -

Huevo de Codorniz con Jamón en Patata al Aroma de Boletus Edulis

Ingredientes

Patatas pequeñas                                          Huevos de codorniz

Jamón serrano en lonchas finas                  Boletus Edulis seco

Preparación

Se limpian bien las patatas y se hierven enteras. Una vez cocidas se les hace un corte por las dos puntas para que tengan por un lado una base para sentarlas y por el otro el espacio para vaciarlas. Con cuidado vaciamos con una cucharilla las patatas para dejar espacio al huevo. Mientras tanto ponemos las laminas de jamón sobre papel vegetal al horno suave hasta que se quede crujiente y se rompa casi como el cristal. Espolvoreamos el interior de la patata con estos “cristales” de jamón serrano, rompemos el huevo dentro  y rallamos un poco del Boletus encima del huevo. Lo ponemos al horno fuerte hasta que el huevo cuaje pero sin dejar que se quede muy seco. 

Redondo de Panceta Relleno de Morcilla y Manzana

Ingredientes

1 Pieza de panceta entera

Morcillas de cebolla

Manzanas

Preparación

Se abre la pieza de panceta y se coloca la carne de la morcilla y las manzanas peladas y cortadas en laminas en su interior. Se enrolla la carne y se brida para que tenga el aspecto redondo. Lo colocamos en una fuente de horno con la parte de la piel hacia arriba y horneamos hasta que la piel este dorada y crujiente.

Hojaldre Relleno de Secreto de Cerdo con salsa de Boletus

Ingredientes

Hojaldre                 Secreto de Cerdo

Setas al Gusto        Nata                      Sal y Pimienta

Preparación

Para preparar el hojaldre lo único que hay que hacer es cortar el secreto a la medida deseada y colocar entre dos capas de hojaldre (comprado en este caso) para que lo cubra bien. Con un tenedor se sellan los bordes y se pinta con huevo batido. Se hornea hasta que la masa este dorada. La carne de secreto quedará jugosa en su interior. Importante servir y comer caliente cuando se enfría se endurece el secreto. La salsa de boletus la preparamos rehidratando Boletus Edulis seco y pochándolos a fuego lento con un poquito de cebolla. El caldo de rehidratar los Boletus se lo fuimos añadiendo para que se mantuviera jugoso. Cuando los boletus estaban bien tiernos, añadimos nata y dejamos reducir corrigiendo de sal y pimienta. Cualquier seta es buena para esta salsa, bien frescas o en seco.

 

Hígado “Embotifarrao” con chalotas.

Ingredientes

Hígado de Cerdo                  Chalotas

Morcillas                               Uvas

Ingredientes

Pelear y trocear las chalotas en piezas no demasiado pequeñas y poner a pochar a fuego suave, mejor tapándolas para que conserven el agua. Cuando ya estén adelantadas, ponemos también a pochar las uvas, peladas y limpias de pepitas. En otra sartén freímos el hígado cortado en tacos generosos. Es muy importante acertar con el punto de cocción del hígado, hay que darle fuego medio alto para que se dore por fuera rapidito, se selle y mantenga los jugos dentro. Si freímos en exceso el hígado, cambia el sabor por completo. Una vez hecho lo reservamos hasta que las chalotas y las uvas estén en su punto. Le añadimos la carne de la morcilla a las chalotas y las uvas, cocinamos unos minutos antes de añadir el hígado aprovechando el jugo y el aceite en el que lo hemos frito.  Tendremos todo junto solo el tiempo imprescindible para que recupere la temperatura el hígado y a comer!. Como frivolidad de último momento aprovechamos una granada que teníamos de nuestro huerto y le añadimos los granos de granada justo al servir, lo que le dio una toque diferente.

8ª EDICIÓN - 20 de febrero de 2010 -

 

Caldereta de congrio con salsa de ostras

Ingredientes

-ajos, tres dientes       -pimentón de la vera dulce, cucharada postre.
-pizca pimienta negra.       -sal.            -perejil.
-frutos secos.(al gusto, para el mío y este plato: avellanas y anacardos).
-aceite de oliva, 3 cucharadas soperas.              -puntita de guindilla valiente.
-una rebanadita de pan casi seco.        -chupito vino blanco seco o cava.
-250/300 gr.de congrio de la parte abierta en rebanadas (entre el "ombligo" y la cabeza) cuanto mayor el congrio, mejor.
-fondo de pescado (si se adquirió el congrio entero, con las  partes desechadas) el agua osmotizada o mineralalización débil,  unos cascos de cebolla y/o unas rodajas de puerro  en cantidad que el congrio quede  cubierto.
-patatas chascadas todas al mismo tamaño (opcional, regulad la cantidad según los platos a degustar).
-media docena de ostras o almejas hermosas, imprescindible "catar" tres ostras crudas con el vino blanco para "encauzar" el guiso.

Preparación

En una sartén honda o cazuela de barro, freiremos los ajos laminados (arrancando de aceite frío) retirándolos al dorarse, en este aceite freiremos el pan que reservaremos igualmente. Con el fuego muy escaso o nulo, ahogaremos la guindilla y el pimentón moviéndolo brevemente sin que se queme, a la segunda vuelta volcaremos el caldo (o agua) en el que habremos escaldado (sólo hasta abrir) las ostras, y el vino, salvando el pimentón de la quema, es imprescindible volver a empezar si se chamusca este. Una vez tostado el pimentón y añadida el agua o caldo no debe parar de hervir con lo que no bajaremos el fuego más que cuando amenace con salirse. Se puede bajar sin que pare una vez hierva el congrio.
Si hay patatas es el momento acompañando a los ajos fritos, una vez estén cocidas, repartiremos las rodajas de congrio y añadiremos la picada de pan, perejil, un ajo y los frutos secos, con alguna de las patatas más cocidas majadas para espesar. Se salpimienta y se cuece entre 8 y 12 minutos según el grosor del pescado. Se sirve junto a las ostras en cazuelita o plato hondo, con la salsa de cocción. Son cantidades orientativas por comensal.

Osobuco Sobre Frutos Suaves

Ingredientes
-una cortada de osobuco carnosa de 3 cm. aprox. por comensal.
-cebolla.                -tomate maduro                  -pizca de: pimienta y orégano.
-vino blanco seco aromático: jerez, manzanilla, fino..., una copita por litro de salsa aprox.
-agua sin sabor, la justa para aclarar ligeramente la salsa.
-patata.                      -nabo bueno," napicol" de Cullera a poder ser.
-calabaza, que sea sabrosa y dulce.                           -boniato, preferiblemente del naranja

Preparación

Los tomates maduros se deben escaldar en agua hirviendo para su mejor pelado;  una vez  troceados se pondrán a freír  junto a la cebolla cortada a sextos, cuando esta esté queriendo pocharse.
Salpimentamos la salsa y añadimos el orégano, debe quedar bastante  sosa. Pasados 8/10 min a fuego medio, incorporamos el vino hasta que parezca que no huele alcohol. Apagado el fuego y con la batidora, dejaremos la salsa líquida, es el momento de dar un toque de agua si alcanza la textura de yogurt.
En una cazuela alta, iremos "arreglando" los osobucos dejando el menor espacio posible, vertiendo la salsa encima a cubrir, llevaremos al hervor y mantendremos a un "chup-chup" mínimo que acompañará la carne durante tres horas aprox. añadiendo salsa clarita si se va secando.  Rectificaremos de sal pasada la primera hora de hervor, si al ir catando la salsa nos pareciese excesivamente ácida, se puede corregir con una pizca de azúcar.
Para la presentación, los frutos suaves horneados para consumo, pelados y graciosamente cortados formarán una cama sobre el plato y encima la carne con algo de salsa. Sólo debemos salar ya en el plato, el nabo y la patata.